Adoro salada crua, mas no frio o conforto vem com pratos quentinhos, cozidos, macios. E, para falar a verdade, cozido pra mim é bom no inverno e no verão. E não preciso do pirão nem do arroz. Os legumes bastam. Se bem que na requentada de ontem, servi com cuscuz marroquino. Usei as dicas da Eliana e de minha amiga Silvia Lopes, duas baianas que cresceram fazendo e comendo suculentos cozidos. Não é o meu caso. O mais próximo de um cozido que comia na infância era um ensopado feito com carne e mandioca, mais para uma sopa, que continua sendo um dos pratos mais deliciosos que minha mãe faz sem nunca errar o tempero e o ponto de cozimento da carne e da raiz. O difícil do cozido é isto: o ponto certo dos legumes, cada qual com seu tempo. Quem tem prática já sabe quem vai antes para a panela e depois de quantos minutos entra o próximo para que, no final, todos fiquem no ponto ideal. Acho difícílima esta conta, já que nem todas as cenouras e mandiocas e abóboras cumprem o acordo de ficarem boas no tempo impresso nas tabelas dos manuais de cozinha. Carnes e legumes têm lá suas idiossincrasias e é preciso estar atento. Então, acho mais seguro, embora mais trabalhoso, ir cozinhando os legumes aos poucos e tirando da panela à medida que ficam cozidos e ainda firmes. No final, volta tudo para a panela para que sejam servidos todos bem quentes. Demora, mas vale a pena. É claro que fiz novamente a olho, mas desta vez anotei tudo, inclusive o sal, que ficou na medida mas que você pode reduzir se quiser. Quem não suporta cominho ou grãos de coentro mal vão percebê-los, mas saiba que é bom mantê-los, pois o sabor da carne saltará algumas notas acima sem precisar usar caldos industrializados. E agora chega de enrolação e vamos à receita:
Cozido
1 kg de acém e 1 kg costela
1/2 colher (sopa) de sementes de cominho
2 pimentas dedo-de-moça, uma verde e outra vermelha, cortadas em rodelas
1 colher (sopa) de colorau ou urucum líquido
3 colheres (sopa) de azeite
3 folhas de louro
2 litros de água quente ou mais, se precisar
2 bananas da terra maduras, mas firmes (350 g)
4 batatas doces pequenas (300 g)
2 cenouras (400 g)
2 pedaços de mandioca (300 g)
1/4 de abóbora cabochá (250 g)
4 batatas pequenas (360 g)
1 chuchu (430 g)
2 espigas de milho (570 g)
1/4 de repolho (400 g)
2 mandioquinhas (210 g)
10 vagens (100 g)
10 quiabos (130 g)
5 cebolas pequenas (500 g)
Modo de fazer
Se quer servir no jantar, comece a preparar o cozido lá pelas 4 da tarde. Limpe bem as carnes, tirando gorduras aparentes e os ossos da costela. Corte as carnes em cubos grandes e reserve. Deve render cerca de um quilo e meio. Os ossos da costela você pode guardar para fazer caldo ou sopa.
Numa frigideira coloque o cominho, a pimenta e o coentro e leve ao fogo. Quando o cominho começar a estalar, tire do fogo e triture no moinho de especiarias ou soque num pilão. No pilão soque bem o sal com o alho e a pimenta dedo-de-moça. Quando virar uma pasta, junte as especiarias e mais o colorau e soque bem até virar uma pasta. Se precisar, junte um pouco de azeite para ficar mais fácil de homogeneizar. Misture a carne neste tempero e espere pegar gosto enquanto prepara os legumes. A batata-doce e as bananas ficam inteiras e com a casca. A abóbora também fica com casca e as vagens e quiabos, inteiros, sem as pontinhas. Os outros legumes podem ser lavados, descascados e cortados em pedaços. Deixe tudo imerso em água.
Coloque o azeite numa panela grande e leve ao fogo para aquecer. Coloque a carne temperada e refogue até ficar sequinha. Junte as folhas de louro e 1 litro de água quente. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até a carne amolecer.
Depois de cerca de 2h40m as carnes deverão estar macias. Mas, depois de uma hora e meia, confira sempre. Junte, então, metade do cheiro verde e mais água quente até ter caldo suficiente para cozinhar os legumes. Comece juntando mais l litro e depois mais, se precisar. Se estiver sem muito tempo, use panela de pressão nesta primeira fase de cozinhar as carnes.
Junte as linguiças inteiras e comece a cozinhar os legumes. Comece pelo milho, batatas, mandiocas, chuchus. Fique perto da panela. Assim que perceber que o legume cozinhou, tire com uma escumadeira. Coloque cerca de 3 tipos de cada vez, assim pode retira-los da panela por grupos, à medida que ficam cozidos. As linguiças devem cozinhar por cerca de 1 hora.
Cozinhe separadamente as bananas cortadas em pedaços e as batatas doces inteiras com casca. Depois de uns 20 minutos ou quando estiverem macias, escorra, descasque e corte as batatas em rodelas. Cuidado para não cozinhar demais, pois depois ainda vão para a panela do cozido para uma fervura final.
Vá retirando os legumes e passando para uma tigela. No final, junte as cebolas, as vagens e os quiabos. Junte mais água se quiser um cozido com bastante caldo e especialmente se quiser usar parte dele para um pirão. Assim que todos os legumes estejam cozidos, volte todos para a panela e cozinhe até voltar a ferver. Espalhe por cima o cheiro-verde restante e sirva com arroz ou pirão (o caldo separado e engrossado no fogo com um pouco de farinha de mandioca). As linguiças, que foram tiradas da panela depois de uma hora, deve ser cortadas em rodelas.
Fotografei todas as etapas e esqueci do resultado final. Esta foto merreca já foi no segundo dia no jantar, prato requentado e remexido. Mas sei que você pode imaginar.
Ah, esqueci de comprar, mas senti falta do maxixe e do jiló. Se você gostar, coloque.